Per dins i per fora

CROCANTOR:

La textura d'una poma té una gran influència en com aquesta és d'acceptable per als  consumidors. Un dels atributs més importants de les pomes és la crocantor, així com també la fermesa i la sucositat.  En terminologia anglesa existeixen dues paraules per a descriure la crocantor d'una fruita, “crispness” i “crunchiness”, definides com la quantitat de so generat amb la primera mossegada amb els incisius i durant la masticació amb els queixals, respectivament. En la nostra terminologia, a l'hora d'avaluar la crocantor d'una poma, qualsevol de les dues definicions seria correcta sempre i quan els panelistes que duen a terme una avaluació utilitzin la mateixa.

Alguns exemples de mostres utilitzades per emmarcar i avaluar la crocantor que presenta una poma, en una escala d'avaluació de 0 a 15 cm són:
- Plàtan madur 0
- Cogombre 5
- Api 15

 

FERMESA:

Es defineix com la força necessària per comprimir un tros de poma entre els queixals.  Així, per exemple, el plàtan és molt poc ferm perquè es mastega molt fàcilment, en canvi, una pastanaga requereix una gran força dels queixals per a comprimir-ne un tros.  La poma es troba entre aquests dos extrems i existeixen diferències notables de fermesa no només entre varietats, sinó també entre una mateixa varietat recol·lectada en diferents moments o conservada amb diferents sistemes.

 

DOLÇOR:

La dolçor és un dels cinc sabors, juntament amb l’acidesa, el sabor salat, amarg i l’umami, i es detecta mitjançant les papil·les gustatives localitzades a la llengua, però també a les galtes, al paladar suau i a la gola.

 

ACIDESA:

L’acidesa es percep mitjançant les papil·les gustatives localitzades fonamentalment en els costats posteriors de la llengua, tot i que també poden percebre’l amb una menor intensitat les situades a les galtes, al paladar suau i a la gola.  Per a percebre l’acidesa d’una poma, primer cal mossegar-la per tal d’extreure’n una mica de suc i retenir-lo durant un cert temps entre la llengua, les galtes, la gola i el paladar.

 

SUCOSITAT:

 La sucositat és un dels atributs sensorials que percebem en degustar qualsevol tipus de fruita amb polpa. Es podria definir com la quantitat de líquid que desprèn la polpa durant la masticació. Per a percebre la sucositat d’una poma, primer cal mossegar-la amb els incisius per tal d’alliberar-ne el suc d’escapada ràpida, després cal mastegar la polpa amb els queixals per extreure’n el suc de més difícil extracció, tot retenint-lo durant un cert temps entre la llengua, les galtes, la gola i el paladar. La sucositat, serà doncs, el volum de líquid generat en tot aquest procés i la seva percepció es pot entrenar provant repetidament mostres de diferents fruites.